Lubina en la cocina

Me encanta el pescao, la ventrisca de bonito, las sardinas a la plancha, los boquerones, el sargo a la espalda, los fritos de pixin, el rodaballo a la plancha, la dorada a la sal ... y por supuesto la lubina. También me gusta cocinar de vez en cuando, mis sopas de pescado ya tienen fama entre familia y amigos y es algo laborioso de preparar con muchos ingredientes. No me gusta limpiar el pescao (que remedio queda), pero me da gran satisfacción cocinar y comer lo que pesco.

Lubina kilera de La Turbeiriza, septiembre 2007

Voy a comentar dos maneras de preparar lubina, una al estilo clásico, al horno con cebolla y patatas panadera y otra sofisticada, lubina al champán al estilo San Felix, manjar de reyes sin duda.

La lubina es un pez muy delicado tanto en su conservación, enseguida se faldea, como en su preparación, cuando oigo a alguien decir que la congela o la frie, o la guisa como si fuera un congrio o la prepara al cabrales, me da pena. Dicen los expertos que como mejor se prepara un buen robalo es entero al vapor, sin más, pero claro esto solo es posible en las cocinas de los grandes restaurantes, en casa las he preparao de hasta 3kg, de más no me atrevo pues estropear un pez de ese porte me daría vergüenza.

Salud.

Lubina al horno para 2 personas : 1lubina de 1kg (hay pescadores que las devuelven, supongo que porque matan muchas, para mi una de kilo es un triunfo y las más las de más de 3kg no me caben en el horno), 2 patatas, 1 cebolla, 1 tomate, sal, aceite, vino blanco. Sazonar la lubina (pizca de tomillo va bien), pochar en aceite templada las patatas cortadas en panadera gorditas, pochar la cebolla, poner en una fuenta la lubina rodeada de las patatas y cebolla y un tomate en 4 trozos, regar con chorro de aceite y vino blanco y hornear 20 minutos (con horno precalentado) a 180º, no falla.

Esta es de hace un par de semanas, no daba el kilo, suficente para cenar Patricia y yo.

Lubina al champagne (extraido de la enciclopedia de gastronomía):
El concepto de preparar pescados al Champagne nos llega de la rimbombante y recargada cocina francesa del XIX, ya saben, la cultivada por Savarín en plena Revolución y exportada a medio mundo por Escoffier a través de la cadena de hoteles Ritz Así, en aquel bodrio llamado Cocina Internacional en los cincuenta, todo comedor de postín tenía su temible Lenguado al champán.
A Asturias llegó de la mano de Felix Loya, quién con gran acierto cambió el lenguado por lubina, y así la Lubina al champán del San Felix de Avilés, se hizo famosa en todo el país, hasta el punto de que hoy, cuarenta años después, su hijo Miguel la tiene que mantener en su maravilloso Real Balneario de Salinas.
Ingredientes para 6 personas : una lubina de 3kg (o 2 de 1,5kg), 1 botella de cava, 200gr de mantequilla, 1/4l de nata líquida,1 limón, 2 yemas de huevo
El plato es difícil de lograr, pero los pasos son muy simples.
Una vez limpios los pescados (pero enteros, con cabeza y todo), se colocan en una cazuela, se cubren a media altura de cava brut, y se llevan a horno muy vivo hasta que empiece a hervir.
Se retira del calor y se sacan las piezas a una tabla donde procedemos minuciosamente a levantar los lomos, limpios de piel y espinas, que colocamos sobre una rustidera antiadherente, embadurnada previamente de mantequilla y con las hortalizas repartidas (* ver columna de guarnición).
Cubrimos con un paño húmedo y reservamos.
Devolvemos cabeza y raspas a la cazuela del cava para dar otro hervor con el zumo de un limón, y colamos este caldo que será la base del sabayón (debe quedar un volumen de casi un vaso de sidra, así que si hay mas cantidad, debe dejarse cocer un poco mas para que se reduzca).
En ese caldo aún caliente, añadimos batiendo enérgicamente la mantequilla y la nata. Cuando veamos que ha emulsionado, incorporamos las yemas de huevo sin dejar de batir.
Ahora viene lo mas dificil (si disponemos de un Thermomix, es la mejor solución).
Calentamos esta salsa al baño maría, si dejar de remover, hasta que notemos como poco a poco se va trabando y adquiriendo una consistencia semisólida, como de pomada espesa.
En ese momento la retiramos del fuego y, sobre la marcha, se cubre con ella el pescado y se gratina en el grill, que debe estar precalentado al máximo.
* Mosaico de hortalizas
He dejado este paso fuera de la receta porque conviene hacerlo antes, para que así cuando cojamos el ritmo del pescado, no nos veamos interrumpidos.
Además este mosaico de verduras es una guarnición muy util para infinidad de platos, tanto de pescados como de carnes.
Los elementos básicos pueden cambiar en función de los gustos personales, y lo único que conviene tener muy en cuenta es que cada uno debe cocerse en su propia agua, para no mezclar los sabores, y para poner su particular punto de cocción.
Si por ejemplo elegimos calabacines, champiñones, zahorias y brécol, empezamos por lavar cada ingrediente y luego partirlos al tamaño de un dado de poquer (o de una avellana).
Ponemos abundante agua a hervir con sal y primero coceremos la zanahoria, que tarda unos cinco minutos (a mí me gustan las hortalizas al dente), luego el calabacín, apenas un hervor, el champiñón, meter y sacar, y el brecol, unos tres minutos (los he puesto en este orden para aprovechar el mismo agua, ya que en este caso la única verdura de sabor contaminante la he dejado para el final).
Según se hierven, se echan en un bol con agua y hielo, y ya están listas para saltear.

Esta la pescamos el jueves pasao en Otur, pasa del kilo, me arriesgué hoy a prepararla al champagne, y aunque no logré que la salsa fuese como la del Balneario, nos chupamos los dedos Patri y yo.